对于微生物来讲，气温越高，它们的活跃度也就越高，这也是为何肉在夏天会迅速腐败的原因。微生物在肉上迅速的生长、繁衍。因此，从一个角度来说，是动物的悲剧，但是却是微生物的盛宴了。
它们在生长和繁衍的过程中，就需要能量，而肉本身就是微生物的主要能量来源，它们在这个过程中分解肉中的蛋白质、脂肪和其他有机物质，而在微生物分解的过程中，会产生各种代谢物，这也是肉腐败的整个过程。
在微生物分解肉，产生的代谢物中，有很多带有臭味的化合物，例如：硫化氢、氨、甲烷和脂肪酸等，而肉在腐败过程中难闻的臭味。
像硫化氢就是具有强烈臭鸡蛋气味的气体，而“氨”则是一种具有强烈刺激性气味的气体。我们平时闻到肉腐烂后的臭味，就与“氨”的化合物有关。
肉在腐败过程中，除了微生物入侵外，肉本身也参与了腐败过程，肉中有很多活性酶，在动物还活着的时候，这些酶会参与到动物的日常活动之中，但是当动物失去生命后，这些酶不仅不能提供积极意义，并且会开始分解肉中的组织，加速肉的腐败过程。
腐烂的肉，为何煮熟后也不能吃？
我们都知道，人类开启文明的标志性事件，就是开始学会用火，自从人类开始用火以后，就与其他物种彻底区分开来，走向了另外一个发展方向。
火不仅可以为人类在夜间提供光明，另外一方面就是可以用火烹饪食物，其目的就是为了杀灭食物中的细菌。
在日常生活中，当温度到达100摄氏度的时候，可以杀灭食物中的病毒和细菌。这也是为何人们日常生活中在烹饪的时候，要经过煎煮的原因，其目的一方面是为了灭菌，另外一方面是因为高温可以激发食物独特的风味。
既然100℃高温可以灭菌，而腐肉形成的主要原因，是因为微生物的侵袭，因此在理论上，腐肉经过100℃高温蒸煮后，是可以消灭那些微生物的，那么在日常生活中，为什么经过100℃高温煮熟的腐肉，仍然不能吃呢？
实际上，100℃的高温，是可以消灭腐肉中绝大多数的细菌和病毒，然而，仍然有一些细菌比较耐高温，不是短暂的烹饪就可以杀灭的。
这其中比较著名的就是芽孢菌，这是一种耐高温的细菌，其可以在100℃的高温下存活数小时，因此，即便肉被煮熟了，这些芽孢菌仍然可以存活下来，一旦进入到合适的环境中，它们就可以重新激发活性，并且开始繁殖，产生毒素。
除了芽孢菌外，还有另外一种细菌也具有很强的耐热性，这种细菌就是肉毒杆菌，虽然肉毒杆菌在高温下失去活性，但是肉毒杆菌产生的一种毒素——肉毒素，是一种非常耐热的毒素，在烹饪的过程中，很难让这些毒素分解，一旦这些毒素被食用的话，就会造成很大的威胁。
腐肉经过高温烹煮后，除了一些细菌和毒素很难被去除外，还有一些物质也是很难经过烹饪就可以剔除的。
像腐肉释放难闻气味的腐氨等有毒物质，其不仅具有很强的臭味，并且还非常耐高温，其沸点超过150℃，因此日常烹饪的100℃是很难去除这种物质，这也是为何腐肉经过高温烹煮后，腐肉中的额臭味依然存在的原因。
从上面可以看出，经过100摄氏度煮熟的腐肉，不宜食用的原因，是因为腐肉中一些耐高温的细菌和毒素无法通过正常烹饪方法彻底去除，而通过特殊烹饪方法的腐肉，虽然可以彻底去除这些细菌和毒素，但是肉也已经完全失去了肉的风味，成本也更大，不如买新鲜的肉类食用。
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